การแปรรูปมันอ้อนจากองค์ความรู้และภูมิปัญญาสู่อาหารพื้นบ้านเชิงวัฒนธรรม

ผู้แต่ง
พิชญาภา คนไว, ธัญญภรณ์ เสนเสนา, วันธิดา มุศิริ, วิภารัตน์ สูญราช, ยุพารัตน์ ป้องทอง, จินดานุช แก้วประกอบ, อนัญญา แก่นจำปา, เมธินี เนียรเจริญสุข, ปรางค์วะลัย อุปพงค์, สุดธิดา มาตยะขันธ์ ,ปกกสิณ ชาทิพฮด

บทคัดย่อ

บทความนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาองค์ความรู้และภูมิปัญญาเกี่ยวกับมันอ้อนของชาวบ้านตำบลโพนจาน อำเภอโพนสวรรค์ จังหวัดนครพนม และ 2) เพื่อศึกษาการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านจากมันอ้อนจากองค์ความรู้และภูมิปัญญาของชาวบ้านตำบลโพนจาน อำเภอโพนสวรรค์ จังหวัดนครพนม โดยใช้การสัมภาษณ์เชิงลึกกลุ่มตัวอย่างปราชญ์ชาวบ้าน, ผู้นำชุมชน และบ้านชาวบ้านในตำบลโพนจาน จำนวน 30 คน นอกจากนี้ ยังใช้แบบสอบถามความพึงพอใจเกี่ยวกับรสชาติมันอ้อนทอดกรอบปรุงรส จำนวน 120 คน ผลวิจัยพบว่า ชาวบ้านนำมันอ้อนมารับประทานในรูปแบบของการต้ม นึ่ง กวน เชื่อม แกงบวด หรือแกงใส่กับอาหารคาว และมันอ้อนเป็นภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านของชาวบ้านตำบลโพนจาน มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ช่วยกระตุ้นระบบขับถ่าย ช่วยบำรุงธาตุ บำรุงร่างกาย หัวนำมาบดใช้พอกรักษาอาการบวมช้ำ และยังสามารถนำมาแปรรูปได้ด้วยกรรมวิธีการทอดกรอบและเพิ่มรสชาติให้มีความน่าสนใจ โดยใช้ผงปรุงรสชาติสำเร็จรูป และการสร้างบรรจุภัณฑ์ที่น่าสนใจเพื่อเป็นแนวทางในการต่อยอดและสร้างรายได้ให้แก่คนในชุมชนได้ จากการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมันอ้อน ผู้วิจัยได้ผลการแปรรูป คือ มันอ้อนทอดกรอบปรุงรส โดยมีทั้งหมด 3 รสชาติ รสโนริสาหร่าย รสบาร์บีคิว และรสชีสที่ผสมกับรสโนริสาหร่าย ซึ่งผลการสำรวจความพึงพอใจต่อรสชาติ ผลการวิจัย พบว่า มันอ้อนเป็นพืชหัวท้องถิ่นของชาวบ้านตำบลโพนจาน นิยมนำมาประกอบอาหารในรูปแบบของภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้าน ได้แก่ ต้ม นึ่ง กวน เชื่อม แกงบวด และอาหารคาว มันอ้อนมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ช่วยกระตุ้นระบบขับถ่าย ช่วยบำรุงร่างกาย ผู้วิจัยจึงมีความสนใจนำมันอ้อนมาแปรรูปด้วยกรรมวิธีการทอดกรอบ และเพิ่มรสชาติให้มีความน่าสนใจ โดยใช้ผงปรุงรส 3 รสชาติ ได้แก่ รสโนริสาหร่าย รสบาร์บีคิว และรสชีสผสมกับรสโนริสาหร่าย เพื่อทำบรรจุภัณฑ์ให้มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นและสะดวกง่ายต่อการรับประทานมันอ้อนทอดกรอบปรุงรส ผู้วิจัยได้สำรวจความสนใจรสชาติของมันอ้อนทอดกรอบปรุงรส ซึ่งผลการสำรวจความพึงพอใจต่อรสชาติ พบว่า รสโนริสาหร่ายนั้นได้รับความนิยมมากที่สุด รองลงมา คือ รสบาร์บีคิว และรสชีสผสมโนริสาหร่าย จาก 120 คน แบ่งได้ดังนี้ ความนิยมรสโนริสาหร่าย 68 คน (คิดเป็นร้อยละ 57) รองลงมา ได้แก่ รส บาร์บีคิว 28 คน (คิดเป็นร้อยละ 23) และรสชีสผสมโนริสาหร่าย 24 คน (คิดเป็นร้อยละ 20) ตามลำดับ ผู้วิจัยจึงนำมันอ้อนมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มันอ้อนทอดกรอบปรุงรสโนริสาหร่ายเพื่อยกระดับเศรษฐกิจของคนในชุมชน และสร้างรายได้ให้กับคนในชุมชนได้

คำสำคัญ

มันอ้อน / การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน / ภูมิปัญญาพื้นบ้าน